Değerli Bilgi Doktoru Okurlarıma burada Tahıllar Hakkında Bilgilerimi aktarmaya çalışacağım. Elimden geldiğince açık bir dille anlatmaya çalıştım. Ancak yine de kafanıza takılan bir yer olursa belirtmenizi bekliyorum.

Tahıllardaki Besin Değerleri

Tahıllar karbonhidrat bakımından oldukça zengin besinlerdir. Tahıllardaki karbonhidratlar genellikle nişasta şeklinde olurlar. İçeriğinde protein, yağ, mineral maddeler bulunur. Kepeği alınmamış tahıllarda B grubu vitaminlerin bir kısmı ile bazı mineraller de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz.

Un: Temizlenmiş buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Un dediğimiz zaman ilk olarak buğday unu akla gelir, diğer unlar ise elde edildikleri tahılın adı ile hatırlanırlar.

Basit değirmenlerden elde ettiğimiz una tam buğday unu diyoruz.

Modern değirmenlerde ise eleme işlemi çeşitli şekillerde yapılabildiği için değişik kaliteli unlar elde edilir.

Öğütülürken elemenin derecesine göre 100 kg. buğdaydan elde edilen un miktarına öğütme derecesi, verim veya randıman adı verilir. Piyasada buğday unu randımanları 4 grupta incelenebilir:
%60-70 randımanlı unlara, extra-exstra un denir.(Kek,pasta ) yapımında,

%70-80 randımanlı unlara, extra un denir.(Börek,çörek) yapımında,

%80-90 randımanlı unlara, birinci nevi un denir.(Börek,çörek,ekmek ) yapımında,

%90 dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci nevi unlar denir.Besin değeri en yüksek unlardır.(ekmek ) yapımında kullanılır.

Bulgur: Buğdaydan yapılır. Yurdumuzda en çok üretilen ve tüketilen besinlerden. Haşlanmış buğday kurutulduktan sonra değirmenden geçirilerek kırılır. Kalın ve ince bulgur olmak üzere çeşitleri elde edilir. Enerji ve besin içeriği oldukça yüksektir.

İrmik: Buğdayın endosperm kısmının iri bir halde öğütülmesi sonucunda elde edilir. Hafif sarı renktedir. Piştiği zaman su çekerek kabarır, saydamlaşır. Özellikle tatlı ve helva yapımlarında kullanabilirsiniz.

Makarna: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan, koyu kıvamlı hamurun özleştirilip şekillendirilmesi ile elde edilen makarna ve şehriye kurutulup ambalajlanır. İyi makarna piştiği vakit kabarmalı ve dağılmamalıdır. Bu özellikler hamurun kalitesi ile alakalıdır.

Ekmek: En çok tüketilen besinlerin başında ekmek gelir.  Ekmekler, buğday ve çavdar unlarından elde edilmektedirler.

EKMEK NASIL KABARIR?

Ekmek yapımında gluten kompleksi ile gaz oluşumu oldukça önemlidir.

Gluten, buğday ve çavdar ununa su katıldığında proteinlerden glutelin veprolaminin birleşmesi sonucu oluşur.

Gluten, yapışkan ve elastik bir özellik taşımaktadır.

Oluşumunda yeterince yoğurma önemlidir.

Ekmekte gaz oluşumu maya bakterilerinin  çalışması  sonucu oluşur ve gaz ekmeği kabartır.

Ortamın ısısı, undaki kullanılabilir, karbonhidratlar mayanın çalışması için gerekli olan hususlardır.

Mayalanan ekmek, fırın ısısı etkisiyle kabararak pişer.

Tarhana: Yöresel özelliklere göre farklılık gösteren tarhana, genel olarak tahıl, süt veya yoğurt, sebze grubu olan besinlerin karışımlarıyla hazırlanır. Tarhananın besin değeri oldukça yüksek.

Tarhana yapımında kullanılan malzemeler ile pişirilirken içine katılan nohut, mercimek, kıyma vb. yiyecekler, tarhananın besin değerini artırırlar. Ülkemizde tarhana üretimi mayalandırılarak veya pişirilerek yapılmaktadır.

Nişasta: Buğday, mısır, patatesten yapılan nişastalar arasında, ülkemizde en çok buğday nişastası kullanılmaktadır. Son yıllarda mısır nişastası daha fazla tercih edilmektedir. Bunun nedeni; buğday nişastasından yapılan ürünlere göre mısır nişastasından yapılan ürünlerin daha geç bayatlamasıdır.

Buğdaydan nişastası buğday taneleri büyük kaplarda 15- 20 gün ıslatılır, taneler yumuşayıp kabuk, tanenin içinden tamamen ayrılır. Suya geçen beyaz kısım birkaç defa yıkanarak protein, vitamin ve minerallerden ayrılarak nişasta elde edilir. Nişasta, saf karbonhidrattır.

Pirinç (Çeltik): Dünyada en fazla yetiştirilen hububatlardan biridir. Çeltikten kavuz (kabuk) kısmı ayıklanarak, pirinç elde edilir. Pirinç, pilav, çorba, dolma ve sütlaç gibi sütlü tatlıların hazırlanmasında kullanılır. Uzun taneli pirinç, pilav pişirmeye; kısa taneli olanlar ise dolma, sütlaç hazırlamaya uygundur. Pirincin taze olması elde edilen ürünlerin kalitesi olumlu etkiler.

Arpa: Genellikle hayvan besini olarak kullanılır. Aynı zamanda bira, viski vb. alkollü içecek teknolojisinde hammadde olarak da kullanılmaktadır. ( örn. bira,viski..)

Çavdar: Ekmek yapımında, buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl çeşididir. Çavdar tanesi uzunca, üstü düz, altı sivri, kabuğu buruşuktur. Tanenin iç ve dış rengi buğdaydan farklıdır. Çavdarda proteini oluşturan aminoasitlerin oranı, buğdaydan fazladır. İyi fermente olur. Ekmeğin yanı sıra diyet ürünlerin yapımında da kullanılmaktadır.

Mısır: Türkiye’nin belirli bölgelerinde ekmeklik hububat olarak ve hamur işlerinde, deniz ürünlerinin kızartılmasında kullanılır. Mısır unuyla yapılan ürünler kabarmaz. Beslenme değeri buğday ununa göre düşüktür.

Yulaf: Yulaf unu protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından diğer hububat unlarından daha zengindir. Daha çok çocuk mamalarında kullanılmakla birlikte, gıda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltılık gevrek, bisküvi, pane vb. yapımında kullanımı yaygınlaşmıştır.