a) Etin Önemi

Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir.
Geçmişten günümüze et insanlar için önemli besin kaynağıdır. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir.

Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır:

1. Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
2. Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)
3. Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
4. Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
5. Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
6. Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)

Kasaplık hayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur.
Kas dokusu, kas liflerinin bir araya gelmesidir. Lifler birbirine bağ dokusu ile bağlanırlar. Etin bağ dokusu miktarı; hayvanın yaşı, cinsi, türü ve vücudun çeşitli bölgelerine göre değişir.
Genç hayvanların etleri, yaşlı hayvanların etlerine göre daha az bağ dokusu daha fazla su içerir. Bağ dokusu ete sertlik verir. Etteki yağ , deri altında , iç organların etrafında ve kas lifleri arasında bulunur. Kas lifleri arasında bulunan yağ , gözle görülmez ve pişmiş ete gevreklik ve lezzet verir.

Rigor Mortis‘in biyokimyasal nedeni, kas dokusundaki temel enerji kaynağı ATP’nin tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli olan enerjilerini temin edememeleridir.Miyozin adlı motor proteinlerinin baş kısımları, kasılma esnasında bağlandıkları aktin adlı ipliksi proteinlerden ayrılabilmek için ATP’ye ihtiyaç duyarlar. Ölümden 3-4 saat sonra dış solunumun durmasıyla kas dokusunun miyoglobinlerindeki oksijen ve dolayısıyla da hücrelerin ATP stoğu tükendiği için, miyozinler aktomiyozin kompleksinde kenetli kalır. Bu nedenle, kasılmış durumdaki kaslar gevşeyemez ve belirli bir süre bu şekilde (kasılı) kalırlar. Bu olaya da “”Rigor Mortis Olayı”” adı verilir.
Oksijenden yoksun kas hücrelerinde (fermantasyon ürünü) laktik asit ve (CO2molekullerinin su molekülleriyle birleşmesi sonucu oluşan) CO2birikmeye başlar. Zamanla bu, asitlerin etkisiyle hücre pH’ı 5.5’lere kadar düşünce lizozomlardaki hidrolitik enzimler hücre sitosolüne salınır ve kas proteinlerini parçalarlar. Sonuç olarak, aktomiyozin kompleksi yıkılır ve kaslar gevşer (doku tekrardan yumuşar).. Bu olaya da “Rigor Mortis Gevşemesi” adı verilir.

Kümes hayvanlarında kırmızı ve beyaz olmak üzere iki çeşit kas bulunur. Bacakları, kırmızı kas etleri; göğsü, beyaz kas etleridir. Kümes hayvanlarında bağ dokusu, kasaplık etlere göre daha azdır ve onlara göre daha kısa sürede pişer. Ölüm katılığı daha kısa sürede geçer.

Su ürünleri kendi aralarında farklılıklar gösterir.Tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Su ürünlerinde bağ dokusu azdır. Yapılarındaki yağ miktarına göre değişik pişirme şekilleri uygulanır. Genel olarak yağlı balıklar ızgara ve fırında, yağı az olan balıklar kızartılarak pişirilir.

Et ürünleri etlerin sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma ve füme etler vb. şeklinde işlenmesiyle elde edilmektedir. Sucuk yapımında et; ince kıyma halinde çekilir, tuz ve baharat eklenerek hayvan bağırsaklarına, jelatine veya selülozdan yapılmış kılıflara doldurulup olgunlaşmaya bırakılır.

Salam ve sosis; etin ince kıyma haline getirilip, tuz, baharat ve katkı maddesi ilave edildikten sonra kılıflara doldurulup tütsülenmesi (füme) ile elde edilir.

Pastırma ise parça etin tuzlanarak ve bastırılarak suyunun uçurulmasından sonra çemenlenmesi ve kurutulması ile elde edilir.

Sakatatlar kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların yenebilen iç organlarıdır. Çorbalarda, ana yemeklerde, salatalarda ve garnitürlerde kullanılmaktadır.

Av hayvanları av dönemlerinde avlanılan yabani tavşan, bıldırcın, yaban ördeği, keklik, vb. hayvanlardır.
Çeşitli ana yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.

Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor) lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur.

Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın yaşı ile ilgilidir. Hayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı azalır ve et sertleşir.
Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik gösterirler. Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.